Ce gratin printanier met à l’honneur les pois cassés dans une version généreuse et fumée, évoquant les cuissons franches et les saveurs contrastées chères à Francis Mallmann. Les légumes verts rôtis apportent fraîcheur et texture, tandis que le citron brûlé vient réveiller l’ensemble d’une note vive et légèrement caramélisée.
Ingrédients
- 250 g de pois cassés verts, rincés
- 1 oignon jaune émincé
- 3 gousses d’ail écrasées
- 1 litre de bouillon de légumes chaud
- 1 botte d’asperges vertes
- 150 g de petits pois frais
- 1 petit fenouil émincé
- 1 citron non traité
- 120 g de crème fraîche épaisse
- 80 g de fromage de brebis affiné
- 4 c. à s. d’huile d’olive
- 1 c. à c. de paprika fumé
- 2 brins de thym frais
- Sel marin et poivre noir
Étapes
- Préchauffer le four à 200°C.
- Faire revenir l’oignon et l’ail dans 2 c. à s. d’huile d’olive.
- Ajouter les pois cassés, le thym et le paprika, puis verser le bouillon. Laisser mijoter 35 à 40 minutes.
- Assaisonner puis incorporer la crème pour une texture onctueuse.
- Mélanger les asperges, le fenouil et les petits pois avec de l’huile et du sel, puis rôtir 15 minutes au four.
- Brûler le citron côté chair dans une poêle très chaude jusqu’à caramélisation.
- Verser les pois cassés dans un plat, couvrir de légumes rôtis et parsemer de fromage.
- Gratiner 10 à 15 minutes jusqu’à belle coloration.
- Servir avec le jus du citron brûlé pressé au dernier moment.
Astuces
- Ajoutez une touche d’huile fumée pour accentuer le caractère feu de bois.
- Préparez la base de pois cassés à l’avance pour gagner du temps.
- Un peu d’aneth ou de persil frais sublime la touche printanière.
Nutrition
Environ 520 kcal par portion — Protéines : 22 g ; Glucides : 55 g ; Lipides : 22 g.
