Cette salade tiède célèbre le printemps avec simplicité et élégance. Le veau, saisi rapidement pour préserver sa tendreté, se mêle aux petits pois sucrés, aux fèves fraîches et aux herbes parfumées. Une cuisine de marché, lumineuse, qui met en valeur la fraîcheur des produits et l’équilibre des saveurs.
Ingrédients
- 600 g d’escalopes fines de veau
- 200 g de petits pois frais écossés
- 200 g de fèves fraîches écossées
- 120 g de jeunes pousses (roquette et épinard)
- 6 radis roses émincés
- 1 citron non traité (zeste et jus)
- 4 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 60 ml de vin blanc sec
- 1 échalote finement ciselée
- 1 petite poignée de persil plat haché
- 1 petite poignée de menthe fraîche
- Sel marin et poivre noir
Étapes
- Blanchir les fèves 1 minute dans l’eau bouillante salée, refroidir et retirer la peau.
- Cuire les petits pois 2 à 3 minutes jusqu’à tendreté, puis égoutter.
- Assaisonner le veau avec sel, poivre et zeste de citron.
- Saisir le veau 1 à 2 minutes par face dans 2 c. à soupe d’huile chaude. Laisser reposer.
- Faire revenir l’échalote dans la même poêle, déglacer au vin et laisser réduire.
- Hors du feu, ajouter le jus de citron et le reste d’huile d’olive.
- Couper le veau en lanières.
- Mélanger les légumes, herbes et veau. Arroser de vinaigrette tiède et servir aussitôt.
Astuces
- Utilisez des légumes très frais pour maximiser la douceur naturelle.
- Ne surcuisez pas le veau : il doit rester tendre et juteux.
- Une pincée de fleur de sel juste avant de servir fera ressortir les saveurs.
Nutrition (par portion)
Environ 460 kcal | Protéines : 42 g | Glucides : 18 g | Lipides : 24 g
