Ce plat met à l’honneur la délicatesse du veau associé aux premiers légumes du printemps. La cuisson douce au four concentre les saveurs tandis que le fenouil devient fondant et légèrement anisé. Les petits pois ajoutés en fin de cuisson apportent fraîcheur et douceur naturelle, relevées d’un zeste de citron. Une cuisine simple, de saison, où chaque ingrédient garde sa personnalité.

Ingrédients

• 900 g d’épaule de veau désossée et ficelée
• 2 fenouils coupés en quartiers
• 250 g de petits pois frais écossés
• 3 gousses d’ail frais écrasées
• 1 citron non traité (zeste et jus)
• 120 ml de vin blanc sec
• 200 ml de bouillon clair chaud
• 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 3 brins de thym frais
• 1 petite poignée de persil plat ciselé
• Sel marin et poivre noir du moulin

Étapes

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Assaisonnez le veau avec sel, poivre et zeste de citron.
3. Saisissez-le dans 2 c. à soupe d’huile d’olive jusqu’à belle coloration.
4. Ajoutez le fenouil, l’ail et le thym, puis faites revenir brièvement.
5. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire légèrement.
6. Remettez la viande, ajoutez le bouillon chaud autour.
7. Couvrez et enfournez pour environ 1 h 20 en arrosant régulièrement.
8. Ajoutez les petits pois 10 minutes avant la fin.
9. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher.
10. Terminez avec jus de citron frais, persil et un filet d’huile d’olive.

Astuces

• Privilégiez un veau fermier de printemps pour une texture plus tendre.
• Si le jus réduit trop vite, ajoutez un peu d’eau chaude pendant la cuisson.
• Un légume vert supplémentaire comme des fèves fraîches peut enrichir la garniture.

Nutrition (par portion)

Environ 620 kcal, 52 g de protéines, 18 g de glucides, 36 g de lipides.