Ce ragoût printanier célèbre le contraste entre la profondeur soyeuse de la queue de bœuf longuement mijotée et la fraîcheur éclatante des herbes et des légumes nouveaux. Le fenouil apporte une douceur anisée délicate, les petits pois une touche sucrée, et la gremolata citronnée vient réveiller l’ensemble avec une lumière très méditerranéenne.
Ingrédients
- 1,2 kg de queue de bœuf coupée en tronçons
- 2 c. à soupe de farine
- 3 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
- 1 oignon jaune émincé
- 2 bulbes de fenouil émincés (fanes réservées)
- 3 carottes nouvelles en biseaux
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 150 ml de vin blanc sec
- 750 ml de bouillon de légumes chaud
- 2 feuilles de laurier et 4 brins de thym
- 150 g de petits pois
- Zeste d’1 citron non traité
- 1 petite botte de persil plat
- Quelques feuilles de menthe
- Sel marin et poivre noir
Étapes
- Préchauffer le four à 170°C. Enrober légèrement la queue de bœuf de farine assaisonnée.
- Saisir la viande dans l’huile chaude jusqu’à coloration, puis réserver.
- Faire revenir l’oignon, le fenouil et les carottes 8 à 10 minutes.
- Ajouter l’ail et le concentré de tomate, cuire brièvement.
- Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
- Remettre la viande, ajouter le bouillon et les herbes.
- Couvrir et cuire au four 2 à 2 h 30 jusqu’à texture très fondante.
- Incorporer les petits pois et cuire 5 minutes supplémentaires.
- Mélanger zeste, persil, menthe et fanes de fenouil.
- Servir le ragoût parsemé de gremolata fraîche.
Astuces
- Préparé à l’avance, ce plat gagne en intensité.
- Accompagnez de polenta crémeuse ou d’orge perlée.
- Un filet de jus de citron juste avant service accentue la fraîcheur.
Nutrition (par portion)
Environ 720 kcal | Protéines : 48 g | Glucides : 28 g | Lipides : 46 g
